Для Даниэля Интересный рецепт от Шеф повара ресторана White Rabbit Владимира Мухина
Этот рецепт интересен своей технологией приготовления, на наш взгляд можно "разобрать это блюдо" на составляющие.
✔ Тавранчук из говяжьих ребер приготовленный в квасе.
Состав:
Для выпарки из кваса:
масло сливочное - 30 г
петрушка фреш - 30 г
квас пшеничный белый - 100 мл
бульон куриный - 100 мл
соль 5 г
сахар - 3 г
Для говяжьих ребер:
мраморные говяжьи ребра - 400 г
морковь - 100 г
стебель сельдерея - 50 г
бакинские помидоры - 230 г
груша копченая сушеная - 50 г
пиво - 200 мл
перец черный горошком - 2 г
масло растительное - 50 г
лук репка - 80 г
чеснок - 5 г
соль 5 г
свежесмолотый черный перец - 3 г
Для луковника:
лук репка - 150 г
масло сливочное - 50 г
соль морская - 5 г
грибы белые - 100 г
тимьян - 3 г
чеснок - 3 г
оливковое масло - 30 г
соль - 1 г
Для соуса Портвейн:
демигласс - 320 мл
портвейн - 120 мл
Для тавранчука:
лук репка - 120 г
выпарка из кваса - 50 г
соус Портвейн - 50 мл
ребра говяжьи - 70 г
салат люцерна - 20 г
цветы чеснока - 5 шт
лисички - 15 г
оливковое масло – 20 мл
лук - 3 г
соль 5 г
свежесмолотый черный перец - 3 г
Технология приготовления
1. Готовим говяжьи ребра. Нарезаем крупным кубиком овощи. Ребра обжариваем на растительном масле до золотого цвета. Мясо вытаскиваем и откладываем, добавляем овощи, обжариваем их на сковороде до золотистого цвета. Кладем мясо в кастрюлю, добавляем пиво, соль, перец, доливаем воды, чтобы она покрыла мясо. Доводим до кипения, накрываем крышкой, томим на медленном огне 45 минут. Снимаем с огня, вытаскиваем мясо, охлаждаем, вакуумируем вместе с бульоном и овощами. Готовим в сувиде 17 часов при 78 градусах. Вытаскиваем, вскрываем пакет и нарезаем ребра порционно. Покрываем соусом Портвейн и ставим в духовку на 10-15 минут при температуре 200 С.
2. Для луковника: Лук распускаем на тонкие полоски при помощи специальной терки. Бланшируем лук в кипящей соленой воде 15-20 секунд. Достаем лук, опускаем в воду со льдом. Достаем и обсушиваем на полотенце. Грибы нарезаем крупными кусочками, обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Грибы нанизываем на шпажку и наматываем спагетти из лука крупным слоем. Формируем, выкладываем на противень. Поверх кладем кусочек сливочного масла. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.
3. Для выпарка из кваса: Квас выливаем в сотейник и выпариваем в два раза. Вливаем куриный бульон, добавляем сливочное масло, фреш из петрушки, соль, перец.
4. Готовим соус из портвейна. Выпариваем портвейн в три раза, добавляем в него демигласс и вывариваем в 4 приема на медленном огне.
5. Нарезаем мелким кубиком лук. На оливковом масле обжариваем лук и лисички до готовности, солим, перчим.
6. Из люцерны делаем комочек и окунаем в выпарку из кваса.
7. На тарелку выкладываем говяжье ребро, слева рядом - запеченный луковник и справа -люцерну в выпарке из кваса. Мясо поливаем соусом и декорируем цветами чеснока. На луковник выкладываем жареные лисички.
